中药学院自命题考试科目

703 食品化学与营养

1. 食品化学 《食品化学》（普通高等教育“十三五”规划教材） 化学工业出版社（2020年9月第2版）冯凤琴主编；

2. 食品营养学 《食品营养学》（“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材） 中国纺织工业出版社（2022年1月）张忠、李凤林、余蕾主编；

总分150分，每门科目为75分。

802 食品工艺学

食品工艺学《食品工艺学》（中国轻工业“十三五”规划教材），中国轻工业出版社（2024年2月 第4版）张民、陈野主编。

总分150分。

中药学院自命题科目考试大纲

《食品化学》考试大纲

一、考查目标

食品化学是食品专业的专业核心课程。本课程要求学生掌握食物主要组分的结构、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响。

二、考试内容

第一章 绪言

1. 食品化学的概念。

2. 食品化学的发展历史及最新研究进展和动态。

3. 食品化学在食品工业技术发展中的作用。

第二章 水分

1. 水和冰的结构和物理特性。

2. 食品中的水和溶质的相互关系。

3. 水分活度的定义、水分活度与温度的关系、食品的等温吸湿线概念。

4. 阐述分子移动性与食品稳定性，能够通过水的吸湿等温线、分子流动状态控制食品生产过程中产品的稳定性。

5. 水与食品品质和加工稳定性之间的关系

第三章 食品中的糖类

1. 食品中碳水化合物的定义、分类、来源及作用。

2. 常见单糖、低聚糖和多糖的化学结构、物理性质和生理作用。

3. 非酶褐变的种类、反应过程及其影响因素，说明非酶褐变对食品生产过程中产品稳定性的影响。

4. 淀粉糊化的定义及其影响因素，说明其在食品工业中的应用。

5. 预糊化淀粉的定义和使用场景。

6. 淀粉老化的定义及其影响因素，并阐明预防淀粉老化的方法。

7. 食用多糖（纤维素及半纤维素、果胶和膳食纤维）的结构、性质及在食品中的应用。

第四章 食品中的蛋白质

1. 食品中的蛋白质的定义、化学组成、特性及分类。

2. 食品中的氨基酸的组成、结构与分类；氨基酸的物理和化学性质。

3. 食品中蛋白质变性的定义，导致蛋白质变性的物理和化学因素，蛋白质变性在食品工业中应用。

4. 食品蛋白质的功能性质，包括理化性质（胶体性质、沉淀作用、水解和分解）、蛋白质的功能性质（水合作用、蛋白质的界面性质、膨润性质、胶凝作用）、蛋白质的营养性质（质量与消化率）。

5. 食品加工所引起的蛋白质物理化学性质和营养质量的变化，蛋白质功能性质的变化。

6. 食品生产过程中利用化学和酶法进行蛋白质改性生产生物活性肽，肽的理化性质以及在食品中的应用。

第五章 食品中的脂类

1. 食品油脂的组成和分类；酰基甘油和脂肪酸的结构和命名。

2. 脂肪的物理性质，包括结晶结构和同质多晶现象，熔化和凝固，溶解度，黏度，密度，油脂的塑性，油脂的乳化及乳化剂。

3. 脂类的化学性质，包括水解和酯交换、油脂的热分解、热聚合、油脂氧化及其影响因素，以及以上反应机理及其对食品质量的影响。

4. 油脂的质量评价（三点、酸价、皂化值、碘值）和功能性成分。

5. 油脂精炼的工艺流程和精炼过程中的化学变化；油脂精加工包括氢化和酯交换。

第六章 食品中的酶

1. 酶的基本概念，酶的基本性质，酶的分类和命名，酶的辅助因子等。

2. 影响酶反应的因素，包括底物浓度、酶浓度、pH值的影响、温度、水分活度的影响。

3. 固定化酶的性能以及在食品工业中的应用。

4. 食品中的内源酶对食品质量（色泽、风味、质构）的影响，通过酶促褐变控制食品的品质。

5. 食品工业中重要的酶：淀粉酶，果胶酶，纤维素酶，蛋白酶，脂酶，过氧化物酶，多酚氧化酶等，及其在工业中的应用。

第七章 食品中维生素与矿物质

1. 食品中维生素和矿物质的定义、分类，生物利用率以及影响利用率的因素。

2. 食品中维生素和矿物质在加工过程中变化的常见原因。

3. 水溶性维生素：C族维生素，B族维生素，其他维生素。

4. 脂溶性维生素：维生素A，维生素D，维生素E，维生素K。

5. 食品中维生素类似物质。

第八章 食品中的色素

1. 色素、着色剂和色淀的定义。

2. 食品中的天然色素，包括血红素类化合物，叶绿素类，类胡萝卜素类，多酚类化合物及其他天然色素结构，在加工贮藏过程的变化以及护色机理。

第九章 食品风味

1. 食品风味的定义。

2. 食品风味物质的特点。

3. 不同食品中的香气物质，以及香气物质的生成途径。

4. 食品加工过程中的香气成分的控制与增强。

5. 食品的基本味觉、呈味物质及其影响因素。

第十章 食品中的嫌忌成分

1. 食品中异味的来源。

2. 动植物食品中天然毒素的来源、种类和产生的危害。

3. 加工及储藏过程中形成的有毒有害成分。

《食品营养学》考试大纲

一、考查目标

食品营养学是食品专业的专业核心课程。本课程要求学生系统掌握各类营养素的生理功能及良好食物来源，熟悉各类食品的营养保健价值，深入理解不同人群（特殊生理特点人群、慢性疾病人群）的营养需求及合理膳食原则，并能运用营养学原理，针对不同人群进行营养食谱编制、膳食评价与营养干预方案设计。

二、考试内容

第一章 食物的消化和吸收

食物中各类营养素的吸收过程和特点。

第二章 能量

1. 人体能量消耗的构成；

2. 影响基础代谢率的因素；

3. 膳食中产能营养素的供给量标准（供能比例）。

第三章 宏量营养素

第一节 蛋白质

1. 蛋白质的生理功能；

2. 氨基酸模式、限制氨基酸的概念及其与食物蛋白质营养价值的关系。

第二节 脂类

1. 必需脂肪酸的生理功能；

2. 磷脂的突出生理功能及良好食物来源；

3. 不饱和脂肪酸的分类及具体代表性脂肪酸；

4. 食物脂类的营养价值评价。

第三节 碳水化合物

1. 碳水化合物的供能特点；

2. 碳水化合物的抗生酮作用；

3.食物的血糖生成指数（GI）。

第四章 微量营养素

1. 常见矿物质（钙、铁、锌等）的生理功能、典型缺乏症、良好食物来源。

2. 常见维生素（脂溶性/水溶性维生素）的生理功能、典型缺乏症、良好食物来源。

第五章 其他膳食成分

膳食纤维的生理功能。

第六章 不同人群的营养

1. 孕妇/乳母/婴幼儿/儿童与青少年/老年人的营养需求与合理膳食；

2. 特殊环境人群（高温/低温环境、职业性接触有毒有害物质人群、运动员等）的营养需求与合理膳食。

第七章 营养与慢性病

1. 膳食营养素与疾病发生的关系（肥胖症、高脂血症、糖尿病）；

2. 各类慢性疾病（肥胖症、高脂血症、糖尿病）的膳食预防与控制。

第八章 各类食品的营养价值

各类食物的突出营养价值（谷类、豆类、蔬菜水果、水产类、肉类、乳及乳制品、蛋类）。

第十一章 社区营养

1. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容；

2. 膳食指南（中国居民）。

第十二章 营养配餐

1. 营养食谱的制定方法；

2. 不同人群的营养配餐（儿童、老年人、糖尿病、肥胖症、高脂血症人群等）。

《食品工艺学》考试大纲

一、考查目标

《食品工艺学》是食品科学与工程学科的核心课程，是食品专业的核心课程，在专业人才培养方案中处于承上启下的枢纽地位。主要包含食品加工技术原理和食品加工工艺两个部分。本课程要求学生掌握食品加工原理和工艺的基本理论知识，旨在考查考生对食品加工与保藏基本原理、工艺技术及工程应用能力的掌握程度。评估其是否具备进入硕士研究生阶段学习的专业基础。

二、考试内容

绪论

1. 能够阐述食品的定义、功能与特征。

2. 能够阐述我国食品工业的发展概况和趋势。

第一篇 物理技术对食品的处理

第一章 食品的低温处理

1. 能够阐述食品低温保藏的基本原理；冷却、冷藏、冻结的工艺方法及关键参数；气调贮藏的原理与管理；冷链流通的基本要求。

2.明确果蔬采后生理变化与贮藏性的关系；动物产品产后生理变化对品质的影响；冻结速度对食品品质的影响；HACCP在冷链中的应用。

3.知晓各类冷却、冻结设备的结构与特点；气调库的设备组成。

第二章 食品的热处理

1. 能够阐述热处理杀菌的基本原理；D值、Z值、F值的概念及计算方法；热处理条件的确定方法。

2. 明确加热对微生物、酶和食品品质的影响规律；热处理类型与特点。

3. 知晓热处理设备的基本类型；不同热处理方式的适用场景。

第三章 食品的干燥

1. 能够阐述水分活度与食品保藏性的关系；干燥曲线与干燥速率曲线；干燥过程中的传热传质机理；各类干燥方法的原理与特点。

2. 明确干燥过程中食品物理状态和化学性质的变化规律；冷冻干燥的原理与优势。

3. 知晓各类干燥设备的结构与适用范围。

第四章 食品的辐照

1. 能够阐述食品辐照的基本原理；辐照的化学效应与生物学效应；辐照在食品保藏中的应用。

2. 明确辐照食品的安全性评价体系；辐照剂量与效果的关系。

3. 知晓辐照加工装置的类型与特点；国内外辐照食品法规。

第五章 处理食品的其他物理技术

1. 能够阐述超微粉碎、微波、超声波、高压、挤压、气相爆破、脉冲电场等技术的基本原理与核心工艺参数。

2. 明确各技术的适用条件与局限性，对食品品质和安全性影响。

3. 知晓各技术的设备组成与工业应用现状；技术前沿与发展趋势。

第二篇 化学技术对食品的处理

1. 能够阐述腌制的基本原理和常用微生物属种。

2. 能够阐述腌制对微生物的影响。

3. 明确食品盐制、糖制的常用方法；腌制过程中常见的食品变化。

4. 能够阐述烟熏机理，熏烟组成和熏材；常见烟熏方法；烟熏安全隐患。

5. 能够阐述常见食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂名称、种类和作用机制。

第三篇 生物技术对食品的处理

1. 能够阐述发酵技术的特点、发酵方式及发酵过程关键影响因素的控制原理；典型发酵食品（酒类、乳制品、面包、调味品）的发酵机理及相关微生物特性；酶催化的特点及催化机制。

2. 明确发酵条件与微生物代谢产物之间的关系。

3. 知晓酶技术在食品加工中的应用前景。

第四篇 食品货架期及其预测技术

1. 能够阐述食品货架期的概念、影响因素及货架期预测的基本数学模型。

2. 能够阐述温度效应方程及其在货架期预测中的应用。

3. 能够阐述食品货架期加速试验的设计原理与实施方法

4. 明确温度对食品质量变化速度的影响规律。

5. 知晓食品货架期预测的其他技术手段及其适用场景。

第五篇 饮料加工工艺

1. 能够阐述饮料的分类和不同类型饮料的定义。

2. 能够阐述饮料用水对水的基本要求和常见处理方法。

3. 能够阐述果蔬汁饮料的分类、依据、主要生产工艺流程、操作要点和注意事项。

4. 能够阐述浓缩果蔬汁、发酵果蔬汁主要生产工艺流程、操作要点和注意事项。

5. 能够阐述碳酸饮料的工艺类型和工艺特点，碳酸饮料中二氧化碳的作用，糖浆调配的顺序原则。

6. 能够阐述含乳饮料、植物蛋白饮料的生产工艺流程和操作要点。

7. 能够阐述固体饮料的分类、生产工艺流程和操作要点。

第六篇 乳制品加工工艺

第一章 概述

1. 能够阐述乳的概念及主要分类方法。

2. 能够阐述牛乳主要化学成分的含量、存在形式及加工特性；乳蛋白的组成与稳定性；乳脂肪的球状结构与上浮；乳糖的溶解度与结晶特性；牛乳的酸度概念（滴定酸度、pH、乳酸度）。

3. 能够阐述牛乳各成分在加工过程中的变化规律及其对产品品质的影响；牛乳物理性质与加工工艺的关系。

4. 明确不同种类乳的组成差异及其加工适应性。

5. 知晓牛乳中酶类、维生素及微量成分的功能与变化。

6. 知晓乳制品在食品工业中的地位与发展趋势。

第二章 液体乳

1. 能够阐述液体乳的定义、分类及主要产品类型（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳等）。

2. 能够阐述液体乳加工的主要工艺流程，巴氏杀菌和UHT灭菌的工艺条件及对乳品质的影响，均质的作用与工艺参数。

3. 能够阐述不同液体乳产品的加工特点与保质期差异。

4. 明确原料乳预处理各单元操作的目的与原理；无菌包装系统的要求。

5. 知晓国内外液体乳产品的标准体系。

6. 知晓液体乳常见质量缺陷及控制措施。

第三章 发酵乳

1. 能够阐述发酵乳的定义、分类（凝固型、搅拌型、饮用型等）及主要产品特点。

2. 能够阐述发酵乳的完整加工工艺流程；发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）的特性与作用；发酵温度、时间、接种量等关键工艺参数。

3. 明确发酵乳的益生功能及其与发酵剂的关系。

4. 明确发酵过程中乳成分的变化（pH下降、酪蛋白凝固、风味物质生成）；后酸化的成因与控制方法；发酵乳的质量评价指标。

5. 知晓益生菌发酵乳的开发及质量控制要点。

6. 知晓国内外发酵乳市场现状与发展趋势。

第四章 乳粉

1. 能够阐述乳粉的定义、分类（全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉等）及基本组成。

2. 能够阐述乳粉加工的主要工艺流程；喷雾干燥的原理与关键参数（进风温度、出风温度、雾化方式等）；浓缩对乳粉品质的影响。

3. 明确乳粉的速溶性与冲调性概念。

4. 明确速溶乳粉的加工原理与工艺特点；乳粉常见质量缺陷（如褐变、结块、溶解性差）的成因与预防。

5. 知晓乳粉在食品工业中的应用。

6. 知晓乳粉加工新设备与新技术。

第五章 干酪

1. 能够阐述干酪的定义、分类（天然干酪、融化干酪等）及主要产品类型。

2. 能够阐述天然干酪的加工工艺流程；凝乳酶的作用与凝乳机制；发酵剂在干酪成熟中的作用；成熟过程中蛋白质、脂肪、乳糖的分解变化。

3. 能够阐述干酪产率的影响因素；干酪成熟条件对风味和质构的影响。

4. 明确融化干酪的加工工艺及乳化盐的作用原理。

5. 明确融化干酪与天然干酪在组成、加工和品质上的差异。

6. 知晓融化干酪的品种与质量控制要点。

7. 干酪常见质量缺陷及控制方法。

第七篇 果蔬制品加工工艺

1. 能够阐述果蔬制品的分类和加工特点。

2. 能够阐述速冻果蔬的生产工艺流程、操作要点和品质控制节点；解冻对速冻果蔬品质的影响。

3. 能够阐述常见果蔬干制方法、生产工艺流程、操作要点和品质控制节点；干制品的保藏方法；回软处理。

4. 能够阐述果蔬糖制加工中常用的原辅料和作用；蜜饯加工工艺流程和操作要点；蜜饯的返砂。

5. 能够阐述蔬菜腌制品的分类和常用腌制方法；咸菜、泡菜加工工艺流程和操作要点。

6. 能够阐述鲜切果蔬加工工艺流程、操作要点和品质控制节点。

第八篇 肉制品加工工艺

1. 能够阐述肉制品的概念、肌肉的微观组成；肉的成熟概念、过程和原理以及影响肉的成熟因素。

2. 能够阐述肉制品的分类和特点。

3. 能够阐述中式火腿、中式香肠的加工工艺流程、操作要点、注意事项和发展方向。

4. 能够阐述西式火腿、西式香肠、培根的加工工艺流程和操作要点。

第九篇 粮谷食品加工工艺

1. 能够阐述米、面制品（挂面、方便面、通心粉、米制方便食品）的加工原理、工艺流程及关键控制点。

2. 能够阐述膨化食品（早餐谷物、组织化植物蛋白）的加工原理、挤压膨化技术及产品品质影响因素。

3. 能够阐述焙烤食品（面包、饼干、糕点）的加工工艺、配方原理及品质控制方法。

4. 明确粮谷食品加工过程中原料特性、工艺条件与产品品质之间的关系。

5. 知晓粮谷食品加工新技术、新工艺及发展趋势。

第十篇 糖果加工工艺

1. 能够阐述糖果的概念、分类及各类糖果的基本特征。

2. 能够阐述熬煮糖果的加工工艺流程、关键工艺参数及加工要点。

3. 能够阐述充气糖果的加工工艺流程、充气原理及加工要点。

4. 明确糖果加工过程中糖体结构形成、质构调控及品质变化规律。

5. 知晓典型糖果产品的生产实例及质量控制方法。

第十一篇 罐藏食品加工工艺

1. 能够阐述罐头食品的概念、分类、作用及常用的罐装容器和特点。

2. 能够阐述装罐时的注意事项，排气方式和作用。

3. 能够阐述水果罐头的主要生产工艺流程、操作要点和注意事项。

4. 能够阐述常见肉禽罐头的主要生产工艺流程、操作要点和注意事项。

5. 能够阐述软罐头的概念、特点、主要生产工艺流程和操作要点。

6. 能够阐述坚果、粥类罐头的主要生产工艺流程和操作要点。

第十二篇 调味品工艺

1. 能够阐述调味品的概念、分类及各类调味品的基本特征。

2. 能够阐述酱油、酱类、腐乳、食醋的酿造原理、生产工艺流程及关键工艺参数。

3. 能够阐述酱油酿造中制曲、发酵等核心工序的工艺条件及质量控制要点。

4.明确调味品酿造过程中微生物的作用及主要化学成分的变化规律。

5.知晓调味品行业的发展趋势及酿造新技术的应用。